Ciencia encriptada: «Herencia americana»

Ya en el siglo I con la publicación de «El Dioscórides», se recogen datos muy precisos sobre el uso que los griegos y romanos hacían de algunas especias. Destacan las descubiertas por los griegos (como el jengibre o la pimienta) o las que se cultivaban de manera autóctona por la mayoría de sus habitantes: mostaza, mejorana, cilantro, tomillo, anís o azafrán, entre otras.

El mercado especiero sufrió, tras la caída del imperio romano un fuerte retroceso, al contrario de lo que ocurría entre los árabes que seguían abriendo rutas de comercio y abastecimiento para las hierbas aromáticas y especias.

Las cruzadas cristianas revitalizarían el interés europeo por estos productos y Venecia vivió un momento de esplendor económico como centro receptor y monopolio de la distribución en Europa de las mercancías traídas por las caravanas procedentes de oriente. Llegaban de nuevo los clavos, macis, azafrán y pimienta que junto a las hierbas aromáticas que ya se cultivaban como el comino, hinojo, menta, salvia, comino, ajos, eneldo o cilantro volvían a condimentar abundantemente la comida.

Se establecieron prósperas colonias en Ceilán, Goa, archipiélago malayo o en la Isla de las Especias, nombre que se le daba a las actuales islas Molucas.

A finales del siglo XV y con la intención de acortar las rutas de aprovisionamiento de especias, emprende Cristóbal Colón la ruta a las Indias por occidente. El resultado es sobradamente conocido, el Descubrimiento del Nuevo Mundo.

Una vez expuesta esta “especiada” introducción nos encontramos, ahora sí; en el continente nativo de la protagonista.

Este descubrimiento trajo consigo un monopolio del comercio atlántico por parte de España. Se llevaron a Europa (para su cultivo) semillas de plantas desconocidas hasta entonces (tomate, papa, maíz, pimiento...) además de algunas especias como la pimienta de Jamaica o los nuevos descubrimientos que se sumaron con motivo de la conquista de Méjico por parte de Hernán Cortés.

Con la toma de Tenochtitlán en 1521 se difundió entre los conquistadores y misioneros la noticia de una nueva especia de aroma y sabor fuerte, novedad que pronto llegó a Europa. Era una liana de la familia de las orquídeas que trepa por los grandes árboles de las selvas centroamericanas. Sus flores son de un color blanco marfil, ligeramente amarillas o verdes, tienen una vida muy corta y un aroma intenso. El fruto es una vaina que incluso recogido en plena madurez no desprende olor alguno. Debe someterse a diversas manipulaciones para adquirir sus indescriptibles aromas.

La primera ilustración apareció en 1552 en el Códice De la Cruz-Badiano, conocido también como Libro sobre las hierbas medicinales de los pueblos indígenas, elaborado por el médico indígena Martín de la Cruz. Los ingleses y franceses, particularmente, le dieron nuevos y variados usos, en especial en la perfumería, la gastronomía y repostería (que le dio lujo y ostentosidad a la pastelería francesa de Luis XVI en el siglo XVIII), como colorante y planta medicinal.

Los recolectores nativos que dominaban el ciclo vital de la especie y su aprovechamiento pertenecían a la civilización totonaca, pueblo indígena mesoamericano, de economía agrícola y comercial que habitó principalmente en el Estado de Veracruz y el norte de Puebla y la región de la costa.

La población del Totonacapan se dedicó casi de manera exclusiva a producirla para su exportación a Europa y la mano de obra principal fueron los grupos totonacos. En un comienzo, los españoles esperaban que los indígenas la produjeran con sus antiguas técnicas, pero dado que el proceso era sumamente lento para satisfacer la cada vez mayor demanda, se destinaron extensas áreas de terreno para convertirlas en plantaciones especiales y así incrementar la producción.

Durante casi tres siglos Nueva España (y luego México) fue el único productor en todo el mundo. Francia se interesó en la especia más que cualquier otro país europeo, y dado que era imposible cultivar la orquídea en otros lugares fuera del territorio nacional (el botánico belga Charles Morren encontró que la planta no daba sus frutos si no era polinizada por algunos insectos –posiblemente abejas– que se encuentran en la región del Totonacapan), en el siglo XIX los franceses fundaron colonias en los alrededores de Papantla para especializarse en su producción. El municipio de San Rafael, en el estado de Veracruz, surgió en este periodo y todavía hoy se le recuerda como una localidad de ascendencia francesa.

A partir de 1841 la exclusividad mejicana va a sufrir un serio revés. La alta demanda entre los europeos motivó principalmente a los franceses a descubrir otras formas de producirla a mayor escala dentro y fuera de México, donde el clima fuera similar y no tuvieran que depender de su polinizador, que era el único impedimento para expandir la producción.

Algunos países como China, Uganda, Haití, las Filipinas, Indonesia y Madagascar se iniciaron en el cultivo de esta especie con resultados muy rentables para su economía.

Hoy en día México, pese a seguir siendo considerado el lugar donde se dan los frutos más finos del mundo, ocupa el último lugar dentro de los países productores, porque el costo de su cultivo y beneficio no resulta competitivo en el mercado internacional, ya que la oferta y el valor monetario están en función de la producción de Madagascar.

Preguntas a los lectores:

• ¿De qué especie se trata?
• ¿Por qué pierde Méjico la exclusividad en el cultivo y comercialización de la especie?
• ¿A quién se debe el descubrimiento de esta nueva alternativa de cultivo?