Luna llena, museo y cena: «Los italianos en las mesas de las Islas Afortunadas: de los Lercaro al Tour Operator». Última edición de la temporada
Cocinero: David Toscano (Restaurante Maha-Kala)
Información y reservas: Teléfono 922 825949 La verdad de la cocina italiana se conserva en las cocinas regionales que fueron naciones con su propia cultura y gobierno.
Las fuentes históricas testimonian claramente la importancia de la intervención genovesa en el nacimiento y desarrollo económico de las Islas Canarias. Durante siglos, apellidos italianos representaron poder económico, social y político.
He querido respetar los ingredientes introducidos en Canarias con la colonización: un par de recetas son tal como eran en el 1600. El «Pesto» y la «Farinata» parecen ser anteriores a esta fecha. En un inventario de la Casa Lercaro de 1727, todavía se encuentran un caldero «lazagnera», un «mortaro con suo pestello» y una «grutterina» (ralladora de queso). Más reciente y, por lástima, más popular, es la huella italiana del «tortellini» pasado de cocción, del «lambrusco» y de la «pizza» grasienta.
El turismo masivo, y el consecuente turismo residencial italiano, han representado un fenómeno que, demasiadas veces, ha reflejado falta de rigor y respeto al «Buon gusto a tavola», siguiendo coordinadas gastronómicas equivocadas (igual que en la cocina China).
El trabajo de esta noche, su testimonio y su autoría, lo dedico a Danilo Gusella, Silvio Castelli y Adriana Mussa, transmisores de la cocina italiana a mi recetario. La cuchara y la cesta de pan, son para Montse, mi mujer, indispensable presencia en una cocina de amor y comprensión. Mi sincero agradecimiento a la Directora del Museo, Carmen Dolores Chinea Brito, por brindarme el honor de esta noche.
Gracias a todos por disfrutar de esta cena que tanto quiero y que espero recuerden con el mismo cariño que mi equipo, el del Maha Kala, ha aplicado en cada elaboración.