Registro de salida: «Molde de rapadura»

El azúcar forma parte del acervo cultural de Canarias desde los tiempos de la Conquista. Ya el padre Espinosa en su imperecedera obra De los milagros de Nuestra Señora de Candelaria recordaba el célebre episodio de la venta de dos ingenios por parte de Lope de la Guerra para poder financiar la conquista de Tenerife, isla en la que han quedado innumerables testimonios documentales y arqueológicos de la presencia de ingenios azucareros en lugares como Garachico, La Orotava, Taganana, Güímar y Vilaflor.

Este producto, elaborado para ser exportado a los puertos de Sevilla, Brujas y Amberes, implicaba un intrincado proceso de elaboración, similar a una cadena de montaje, hasta el punto de que algunos autores han hablado de actividades pre-capitalistas, teniendo en cuenta el grado de complejidad y de coordinación de oficios altamente especializados derivados de las diversas acciones realizadas para obtenerlo, llegando a ser conocido como el “oro blanco”. Una vez que la caña dulce era molida, los tallos a partir de los cuales se iba a extraer el jugo eran tratados antes de ser pasados por una prensa en la que eran exprimidos totalmente para ser reducidos al bagazo. La prensa podía moverse con tracción animal - los trapiches -, y, sobre todo, con agua - los ingenios -, aprovechando los saltos de agua naturales. Posteriormente, el jugo era cocido en calderas de cobre, obteniéndose de la primera cochura el azúcar blanco. A continuación, la masa pastosa obtenida era vertida en recipientes o moldes para solidificarla, dejándola escurrir. A esta fase se la conocía como purgado. Parte del zumo obtenido era cocido para que cristalizara de nuevo, operación que repetida varias veces producía diferentes productos. Además del azúcar blanco, que era el más demandado, se obtenía el azúcar quebrado, el azúcar de espuma, el azúcar de segunda, el azúcar de tercera, mieles, remieles, refinados, conservas y confituras.

La pieza que protagoniza hoy nuestra sección «Registro de salida» procede de la isla de La Palma, en concreto del municipio de Breña Alta. Está datada a principios del siglo XX y presenta restos de humo en la superficie exterior, de lo que se deduce que fue usada frecuentemente. Desde 1995 forma parte de la colección de alimentación y cultura culinaria del Museo de Historia y Antropología de Tenerife.

El azúcar fue el producto más exportado desde la finalización de la conquista hasta mediados del siglo XVI, posibilitando con ello la integración de las Islas Canarias en los circuitos comerciales internacionales. La cultura material relacionada se manifestó, en lo que a recipientes se refiere, en tres tipologías básicas tanto de barro como de cerámica: formas (u hormas de azúcar), tipos y porrones. Los conos como el que mostramos (conservado en los almacenes del Museo), también denominados moldes de pan de azúcar, quedan encuadrados en la primera tipología. Su peculiar forma cónica procede de aquellos otros que se empleaban en la fase ya aludida de purgado, proceso en el que los despurgadores, operarios especializados, depositaban durante todo un día el jugo granujiento extraído de la caña ya cocido, la melaza, dentro de las citadas formas. Transcurridas veinticuatro horas se quitaba el cogollo de caña que actuaba a modo de tapa en el orificio o respiradero abierto en el vértice del cono para que la miel se purgara, recogiéndose una vez purgada en unos recipientes llamados “trastos”. Esta era la fase decisiva en la elaboración del producto pues, de la misma, dependía su calidad, y, por extensión, su comercialización.

El azúcar canario no pudo competir con el mercado derivado de la implantación de ingenios en las Antillas. Dicha crisis motivó que de la producción de azúcar blanco a gran escala se pasase a una producción para el consumo local y que de entre sus derivados emanasen nuevas manifestaciones culinarias, especialmente en el campo de la repostería. Fue lo que sucedió en el caso de las rapaduras, postre que tiene como ingredientes básicos el gofio, la miel, la almendra y el azúcar. Sus moldes, a diferencia de los empleados en la fase de purgado en los antiguos ingenios, no contienen los orificios en el vértice inferior porque se usaban, en este caso, simplemente para moldear el postre y no requerían, por tanto, la labor de escurrir.